zat anti gizi pada telur

25 01 2010

  1. TELUR

Telur merupakan bahan pangan yang sarat akan gizi,kandungan protein dalam telur sangat tinggi dan mampu bersaing dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, kandungan proteinnya sangat mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, terutama untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan dalam tubuh.

Berdasarkan penelitian tentang kandungan nilai gizi dari perlakuan konsumsi telur baik mentah, setengah matang, dan matang, sebetulnya tak jauh beda. Akan tetapi ketika mengonsumsi telur mentah terdapat bakteri yang hidup dalam telur (salmonela,toksoplasma ,dan listeriasss) dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan pengonsumsinya.

Salmonela adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan (Salmonella food poisoning), dapat menyebabkan tifus dan disentri. Bakteri ini dapat menyusup ke dalam telur sewaktu telur masih dalam kandungan atau di luar kandungan, terutama apabila kebersihan kandang dan lingkungan kurang diperhatikan, sehingga apabila mengonsumsi telur mentah maka bekteri ini ikut masuk kedalam tubuh,dan menimbulkan keracunan,dengan gejala yaitu seperti mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedinginan, demam, dan diare. Kandungan telor mentah pada makanan-makanan tersebut bisa menyebabkan ibu keracunan salmonella hingga sakit parah.

Untuk menghindari terjadinya keracunan salmonela, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengharuskan melakukan pemanasan (pasteurisasi) minimal selama 3,5 menit pada suhu 56,7 derajat Celsius atau 6,2 menit pada suhu 55,5 derajat Celsius untuk putih telur, dan 6,2 menit pada suhu 60 derajat Celsius untuk telur utuh.

  1. KERACUNAN DAN ZAT ANTI GIZI PADA TELUR

makanan padat pertama yang diberikan kepada bayi biasanya jenis makanan yang tinggi kandungan zat besinya. Kuning telur dari telur matang penuh sering digunakan untuk makanan suplemen bagi bayi. Karena protein (putih telur) mentah atau setengah matang biasanya diserap secara langsung ke dalam pembuluh darah, kemungkinan putih telur ini befungsi sebagai antigen, terutama bagi bayi, sehingga sering menimbulkan alergi pada anak.

Anak-anak yang memiliki cadangan besi cukup pada waktu lahir tidak memerlukan makanan dengan kadar besi tinggi sampai dia mencapai umur 6 bulan. Bila kuning telur akan diberikan sebaiknya dalam bentuk matang penuh dan diberikan dengan sebanyak mungkin putih telur dipisahkan. Pemasakan telur di rumah biasanya tidak memisahkan putih telur dari kuning telurnya. Inilah yang sering menyebabkan alergi pada bayi yang secara genetis memang alergi.

2.1 MACAM-MACAM ZAT ANTI GIZI PADA TELUR

  1. AVIDIN
  • Sejarah ditemukannya avidin

Tahun 1930, Parsons dan para asistennya menemukan beberapa gejala kehilangan rambut terutama sekitar mata, penurunan berat badan yang cepat, kelumpuhan pada kaki belakang, hingga kematian, pada tikus-tikus yang diberi pakan mengandung putih telur (albumin) mentah. Penelitian lebih lanjut mendapati, situasi tersebut disebabkan suatu glikoprotein yang diberi nama avidin, artinya “albumin yang lapar”, yang bagi embrio ayam berfungsi sebagai pembunuh bakteri perusak (toxic) dari luar, selain pelindung unsur-unsur gizi lain di dalam telur. Avidin mampu mengikat biotin, sehingga tak dapat diserap melalui pencernaan. Dari percobaan pada manusia, melibatkan empat sukarelawan yang diberi ransum mengandung sekitar 3.000 kalori, yang 928 kalorinya berasal dari albumin mentah, serta rendah kandungan biotinnya, dengan jangka waktu pemberian 10 minggu, didapati, pada minggu ketiga dan keempat mereka mengalami masalah di bagian kulitnya. Di samping itu ditemukan adanya penurunan kadar hemoglobin dan biotin dalam urine hingga sepersepuluh dari normal, serta kenaikan kadar kolesterol.

  • Definisi avidin

Avidin merupakan zat anti gizi yang dapat mengikat biotin sehingga vitamin yang penting itu tidak lagi tersedia, meskipun demikian ini tidak menyebabkan kekurangan vitamin itu pada manusia. Hal ini disebabkan biotin banyak terdapat pada makanan-makanan biasa.

  1. OVOMUCOID
  • Sejarah ditemukannya ovomucoid

Penelitian terhadap 3.789 pasien Poli Anak RSUP Dr. Sardjito, Yogyakarta, pada 1995, oleh Elberink dkk. menunjukkan, sebanyak 77,8% anak menderita alergi gara-gara telur, dengan gejala klinis yang timbul berupa manifestasi kulit (urtikaria, gatal, merah, bengkak, papula, vesikula) dan manifestasi saluran pernapasan (batuk, wheezing). Menurut Zakiudin Munasir, dari Subbagian Alergi Imunologi, Bagian Ilmu Kesehatan Anak, FKUI-RSCM, situasi tersebut umumnya muncul karena ovotransferrin, ovalbumin, dan, yang paling sering, ovomucoid.

  • Definisi ovomucoid

Ovomucoid merupakan protein pada telur yang memiliki aktivitas antitripsin. Protein tersebut meliputi sekitar 12% bahan kering albumin, mengandung 22% karbohidrat, serta kaya akan gugus -SH (2% dari ovomucoid adalah sulfur).

  • Cara menghilangkan ovomucoid dalam telur
  • Definisi melamin
  1. Tidak  memberi bayi dan anak, terutama yang memiliki “bakat” alergi (intrinsic allergic potency) putih telur, apalagi dalam keadaan mentah.
  2. Senantiasa mengonsumsi telur yang telah matang. Dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit, sekitar 90% aktivitas ovomucoid dapat dihancurkan. Sedangkan pada pemanasan dengan suhu 90 derajat Celsius selama 15 menit, seluruh kekuatannya bakal hilang.
  1. MELAMIN

Melamin merupakan bahan yang biasa digunakan di antaranya untuk memproduksi plastik, pupuk, dan cat. Diduga, bahan tersebut masuk telur lewat pakan yang diberikan kepada ayam. Beberapa pakar kesehatan mengatakan, dengan kadar yang sangat kecil, melamin sebetulnya tidak menimbulkan potensi bahaya. Namun, dengan kadar sebanyak itu, unsur ini disebut-sebut mampu menimbulkan batu ginjal hingga gagal ginjal.

  • Cara menghindari keracunan oleh melamin pada telur
  1. tidak mengonsumsi telur yang mengandung melamin, baik yang sudah matang, setengah matang, apalagi mentah

2.2  CARA PENCEGAHAN KERACUNAN OLEH TELUR

Berikut ini beberapa tips untuk mencegah keracunan makanan di rumah:
1. Usahakan konsumsi telur  dalam keadaan matang dan usahakan agar tetap panas atau dingin. Membiarkan telur dalam suhu ruangan memberikan. kesempatan bakteri untuk tumbuh.

2.   Simpan telur pada lemari pendingin.

3.   Masaklah telur sampai bener-bener matang. Agar zat anti gizi dalam telur mati,sehingga telur aman unutk dikonsumsi

4. Sebaiknya tidak mengkonsumsi telur yang telah retak atau rusak.

5.  Upayakan kandang ayam tetap bersih,guna meminimalisi pertumbuhan bakteri salmonela,listeria, dan toksoplasma

  1. 3. PENYIMPANAN TELUR DAN MATASAPI.

Mutu telur akan dapat mengalami kemunduran selama penyimpanan, baik oleh proses fisiologis maupun oleh bakteri pembusuk. Proses fisiologis berlangsung dengan laju yang pesat pada penyimpanan suhu kamar. Karena itu, telur, baik yang dibuahi atau yang tidak, digolongkan sebagai komoditi hidup, artinya melakukan “pernapasan” yang memproduksi air dan CO2 dalam jumlah yang cukup besar, sehingga semakin lama telur disimpan semakin ringan bobotnya, ruang udara semakin besar, dan dengan banyaknya CO2 yang keluar telur menjadi semakin encer.

Penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibawah 150C atau di bawah 100C, mampu menghambat proses fisiologis dan pertumbuhan bakteri pembusuk.

Secara umum, telur disimpan ujung tumpul menghadap ke atas. Posisi tersebut dapat membantu menstabilkan letak kuning telur yang memiliki berat jenis lebih kecil dari putih telur, sehingga kuning telur tidak bergeser ke lapisan pinggir.

Dari hasil penelitian Supardi (1985), telur yang disimpan dengan posisi ujung tumpul di atas, bagian kuning telurnya, yang mula-mula berada di tengah-tengah secara bertahap bergeser menuju ke bagian yang tumpul. Sedangkan bila penyimpanan telur dilakukan dengan bagian runcing menghadap ke atas, maka kuning telur secara bertahap menuju ke runcing. Akan tetapi, bila telur disimpan berbaring orizontal kuningnya akan tetap berada di tengah-tengah.

Karena itu, bila relur-telur tersebut untuk pembuatan telur mata sapi yang indah, telur-telur disimpan berbaring, sehingga kuning telurnya berada persis di tengah, sedangkan bila diinginkan telur mata sapi yang melirik, dianjurkan untuk menyimpan telur dengan posisi ujung tumpul atau runcing menghadap ke atas.

  1. 4. BEBERAPA SALAH PENGERTIAN TENTANG TELUR
  1. Warna Kulit Telur Tidak Ada Kaitannya Dengan Mutu Telur.

Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut ooforfirin, dan dapat berfariasi dari warna putih, coklat muda sampai coklat tua. Perbedaan warna tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam tersebut. Ayam White Leghorn memproduksi telur yang kulitnya berwarna putih, sedangkan ayam varietas Amerika, misalnya Plymouth Rock, memproduksi telur dengan kulit yang berwarna coklat. Warna kulit telur dapat dipengaruhi oleh senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam yang secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna coklat menjadi menghasilkan telur berwarna putih. Sebaliknya, auromisin dapat menyebabkan telur berwarna kuning. Akan tetapi, warna kulit telur tidak ada hubungannya dengan nilai gizi maupun mutu telur. Di Indonesia, telur ayam ras dengan warna coklat mempunyai harga tinggi, karena disenangi.

  1. Telur Yang Dibuahi Tidak Lebih Tinggi Nilai Gizinya.

Adanya anggapan bahwa telur yang dibuahi lebih tinggi gizinya juga tidak benar. Telur yang dibuahi maupun yang tidak dibuahi memiliki nilai gizi yang relative sama sebagai telur konsumsi. Memang ada benarnya bahwa telur yang dibuahi memiliki daya simpan (selflife) yang lebih rendah daripada  telur yang tidak dibuahi. Ayam dapat bertelur tanpa dikawini oleh ayam pejantan. Biaya untuk memproduksi telur yang dibuahi relative lebih tinggi.

  1. Warna Kuning Telur Tidak Ada Hubungannya dengan Kadar Zat Gizi Khususnya Vitamin A.

Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat pewarna pigmen yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alcohol. Pigmen ini tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam

ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat provitamin A dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna kuning dari kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang modern kini diberi tambahan dalam jumlah besar vitamin sintesis khususnya vitamin A dan D yang tidak berwarna, tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telurnya berwarna kuning indah.

  1. Mengkonsumsi Telur Mentah Itu Tidak Sehat.

Secara tradisional, kuning telur, setelah dipisahkan dari bagian putihnya, dikonsumsi mentah-mentah dalam bentuk campuran jamu kuat atau konsumsi biasa. Hal ini logis karena kuning telur tinggi kandungan zat gizinya. Tetapi, mengapa tidak bagian putihnya? Secara tradisional, putih telur mentah digunakan sebagai penawar racun pada keracunan akibat makanan. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, bagian putith telur tinggi kandungan proteinnya. Akan tetapi, dalam keadaan mentah, beberapa jenis proteinnya bersifat antigizi, yaitu antitripsin. Bahkan, satu diantara protein-protein tersebut, yaitu avidin, bersifat senang mengikat biotin, yaitu salah satu jenis vitamin yang berfungsi koenzim dalam proses sintesis asam lemak. Sifat-sifat antigizi tersebut akan hilang bila telur dimasak. Karena itu, terlalu banyak mengkonsumsi telur mentah (khususnya bagian putihnya) adalah kurang baik, karena dapat menyebabkan kekurangan biotin, dengan gejala-gejala dermatitis, otot sakit, dan nausea, member peluang yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk, apalagi daging tinggi gizinya sehingga baik pula bagi pertumbuhan bakteri.

  1. Khasiat telur ayam buras (ayam kampung) lebih baik dibanding ayam ras, terutama untuk dimakan setengah matang atau sebagai bahan campuran untuk jamu.

Ditinjau dari dari sudut gizi, kedua jenis telur ini memiliki komposisi gizi yang kurang lebih sama. Hanya berbeda dalam rasa, bau, dan warna. Sampai saat ini belum ada bukti bahwa ilmiah yang menunjukan bahwa mutu gizi telur kampung lebih baik dibanding ayam yang ras.

  1. Telur merupakan biang keladi penyebab melambungnya kadar kolesterol dalam darah.
    Ini tidak 100% benar. Artinya dengan membatasi konsumsi telur bukan berarti Anda akan terhindar dari tingginya kadar kolesterol. Meningkatnya kadar kolesterol dalam darah dikarenakan pola makan yang tidak sehat secara keseluruhan. Jadi, telur bukanlah ‘musuh’ yang paling utama yang harus dihindari.

DAFTAR PUSTAKA

  1. Winarno, 1993, pangan, gizi, teknologi, dan konsumen (hal : 271-274)
  2. PoultryInternational, Vol 42. No. 10, 2003

Actions

Information

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s




%d bloggers like this: